とある日の寿司政　浅く〆たサバ
美しい
4時スタートで鴨と地鶏のスープ引いてます
今朝の地鶏真田丸は巨大だった
旨みが出やすいように
丸鶏をバラして関節を外します
良い肉質で美味しいスープになりそう
鴨ガラはひと手間加えてから寸胴へ入れます
鴨そばのスープ
実は半年前から変えています
旨みが増したのに切れがあります